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24
Nov
09

There are a variety of chocolate products, with an often confusing array of types, qualities, fillings and flavourings:

 
  • PLAIN CHOCOLATE (ALSO KNOWN AS BITTERSWEET)
Plain or bittersweet chocolate must contain a minimum of 34 per cent cacao solids, but generally speaking, the higher the pro­portion the better the chocolate. Not so long ago, plain chocolate containing just 30 per cent cacao solids was consid­ered high quality. Nowadays, as our taste and awareness of chocolate grows, 60 per cent is the preferred min­imum, while for chocoholics 70-80 per cent is even more desirable. High quality dark chocolate contains a correspondingly small proportion of sugar. Adding sugar to chocolate has been compared with adding salt to food. You need just enough to enhance the flavour but not so much that the flavour is destroyed. Quality chocolate contains pure vanilla, an expensive flavouring sometimes called Bourbon Vanilla, extracted from a type of orchid grown in Madagascar. It also contains the minutest amount of lecithin, a harmless vegetable stabilizer. In unsweetened chocolate, which is found only in specialist shops, cacao solids are as high as 98 per cent.
 
 
  • COUVERTURE
This is high-quality chocolate in the professional league, used mainly for coating and in baking. Couverture usually has a min­imum of 32 per cent cacao butter, which enables it to form a much thinner shell than ordinary chocolate.
 
  • MILK CHOCOLATE
A good brand will have a cacao solid content of around 40 per cent, but most mass-produced chocolate contains only 20 per cento Mass-produced milk chocolate has a high sugar content, often up to 50 per cent. It can contain up to 5 per cent vegetable fat, used as a substitute expensive cacao butter, and artificial flavouring.
 
  • WHITE CHOCOLATE
This is basically cacao butter without any cacao solids, with some added sugar, flavouring and milk. White chocolate does not have the same depth of flavour as plain chocolate. It is mainly for its novelty value or to provide an attractive colour contrast in chocolates and chocolate desserts.
 
 
publicado por RVS às 12:02
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13
Nov
09

 

 

The origins of chocolate are rooted in the New World prehistory. The tree from with chocolate is derived was cultivated by ancient Mesoamerican civilizations like Olmec, Toltecs Aztecs and the Maya. the Olmec people, one of the earliest Mesoamerican civilizations, occupied an area of tropical forests south of Veracruz three thousand years ago and where the first civilization to cultivate the tree.

 

 

The Maya called the tree cacahuaquehtl - "tree" - as far as they were concerned, there was no other tree worth naming. They believed that the tree belonged to the gods and that the pods growing from its trunk were an offering from the gods to man.The Maya were the originators off a bitter brew made from cacao beans. This was a luxury drink enjoyed by kings and noblemen, after the mysterious fall of the Mayan empire around AO 900, the Taltecs, later followed by the Aztecs from Mexico, settled in former Mayan territory.

 

 

In 1502, Christopher Columbus on his fourth and final voyage to the Caribbean, discovered chocolate. The story goes that he was greeted by Aztecs who offered him a sackful of what looked like large almonds in exchange for some of his own merchandise. Noticing his perplexity, the Aztecs explained that a very special drink, tchocolatl (or xocolatl), could be made with these beans. Their chief demonstrated by having his servants prepare some on the spot. Columbus and his crew found the resulting dark and bitter concoction repellent but nevertheless took some cacao beans back to Spain for curiosity value, little realizing their future economic worth.

 

In the City of Mexico, the cacao bean was used as both food and current money, two hundred small cacao beans were worth one Spanish real. In 1580, the first ever chocolate processing plant was set up in Spain. From then on the popularaty of the chocolat spread to two other contries.Those coutries established their own plantations, trade routes and processing facilities.

 

The Dutch transplanted the tree to their East Indian states of Java and Sumatra in the early seventeenth century. The French settled in Martinique in 1660 and in Brazil in 1677, along with the Portuguese. In the early nineteenth century, the Portuguese successfully transplanted Brazilian cacao saplings to the island of São Tomé off the African coast, and later to the island of Fernando Póo and West Africa. By the end of the nineteenth century, the Germans had settled in the Cameroons and the British in Sri Lanka. Plantations have since spread to South-East Asia, and Malaysia is now one of the world's leading producers.

 

 

publicado por RVS às 13:14
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01
Out
09

 

The art of eating well is only possible in a Gourmet Restaurant? Are some Michelin stars enough for an unforgettable experience? Can a humble meal overcome this experience? 

It is 3 complicated questions to answer, but when I think of them two images pop in my head. The first, The French Laundry a fabulous restaurant by Chef Thomas Keller (www.youtube.com/watch?v=AVYVP4av96k) and second, the scene of Ratatouille when the food critic returns to infancy after tasting the ratatouille.   (www.youtube.com/watch?v=j-I0dwSrRSs
 
A meal is an unforgettable collection of many factors among which the symbiosis of good company, good products, empathy with the service, imagination, an element of surprise and correct treatment and respect of the products. When I see the simplicity complemented with refinement and attention to detail applied to every creation of Keller I cannot help but make the parallel with the people who cook with love and put in the simplicity of any ordinary meal an excellent product and the flavors that are used to. 

A Chef, when asked about what gives him more pleasure to eat almost always responds something simple, traditional, most often done by someone who season the dish with lots of love. When I'm asked the same question I feel from my answer recipient’s disappointment and incomprehension when I respond that I love a grilled fish with salad or that my mother fills me with happiness when she cooks a chicken stew with spaghetti. 

When dinning in the best restaurant in the world or in our home we look for pleasure... Different kinds of pleasure associated with different experiences but always with the same purpose.

 

publicado por RVS às 04:05
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30
Set
09

 

"No vinho estão a verdade, a vida e a morte. No vinho estão a aurora e o crepúsculo, a juventude e a transitoriedade. No vinho está o movimento pendular do tempo. No vinho espelha-se a vida."  

Roland Betsch

 

O vinho é uma bebida alcoólica produzida por fermentação do sumo de uva. Na União Europeia o vinho é legalmente definido como o produto obtido exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas ou de mostos.

 

Para melhor escolher um vinho, para melhor o saborear e combinar com determinada iguaria é necessário ter uma noção geral do mesmo, desde o tipo de vinificação, passando pela sua denominação de origem e finalizando com alguns critérios de harmonização.

 

Os tipos de vinificação utilizados são bica aberta, meia curtimenta e curtimenta.

 

Bica aberta é um processo em que à medida que as uvas vão sendo espremidas, o sumo sai directamente sem existir contacto prolongado com as grainhas e película. Normalmente usado para vinhos brancos.

 

Meia curtimenta é um processo em que existe um ligeiro contacto com as grainhas e películas para que se retire alguma cor. Mais utilizado para vinhos rosé e devido a uma melhoria das condições e tecnologias, alguns vinhos brancos.

 

Curtimenta é um processo em que o sumo de uva fica em contacto com as grainhas e películas durante algum tempo. O tempo de contacto, liquido-mosto, é decidido pelo enólogo de acordo com o tipo de vinho que pretende. Os vinhos tintos são normalmente elaborados por este processo para que retire toda a matéria corante disponível.

 

Quanto às denominações de origem utilizadas em Portugal estas dividem-se em V.Q.P.R.D., D.O.C, Regionais e Vinhos de Mesa.

 

V.Q.P.R.D. São vinhos de qualidade produzidos em regiões demarcadas. É considerada a mais alta distinção a nível de qualidade entre as regiões embora por vezes não se traduza em qualidade superior em relação a outras denominações.

 

D.O.C São vinhos com Denominação de origem controlada. Têm parâmetros de qualidade um pouco menos estruturados que os V.Q.P.R.D. embora por vezes a nível de qualidade sejam superiores. São elaborados com uma percentagem de pelo menos 85% de castas recomendadas da região, podendo ser os outros 15% de castas autorizadas. Pode ser considerada  a denominação com mais vinhos no país.

 

Vinhos regionais são produzidos com uma % maior de castas autorizadas, ultrapassando os 15% para vinhos DOC. De salientar que existem vinhos regionais cada vez melhores, com qualidade muitas vezes superior ás outras denominações.

 

Vinhos de mesa são produzidos de forma a respeitar as normas europeias, sem grandes pretensões. Não deve indicar o ano do vinho, podendo ser uma mistura de vinhos de diferentes anos ou mistura de vinhos de diferentes regiões ou países.

 

A escolha do vinho certo para acompanhar um prato primeiro que tudo é uma escolha de gosto pessoal mas para seleccionar um vinho que combine deve-se em primeiro lugar  conhecer a iguaria conhecendo o tipo de confecção, os temperos utilizados, os acompanhamentos e seguir os quatro tipos de combinações abaixo descritas.  

 

·         Combinando aromas que se assemelhem: isto é, se utilizamos na nossa confecção iguarias condimentadas, por exemplo, com sumo limão harmoniza-se com um vinho branco aromático, novo.

                       

·         Combinando intensidades: alimentos fortes pedem vinhos com aromas e sabores fortes

                       

·         Combinando sabores que se complementem: conjugar vinhos frutados e especiados com iguarias bem condimentadas;

                       

·         Combinando por contrastes: Combinar iguarias com vinhos que têm outras características fazem com que o produto final seja extraordinário e acima de tudo inovador.  

 

Nem sempre é fácil escolher o vinho certo para acompanhar uma iguaria, mesmo com muito conhecimento e experiência por vezes essa harmonia não é perfeita. Não deixem de experimentar novos vinhos e novas conjugações construindo, individualmente, a vossa adega imaginária e obtendo a combinação perfeita para as vossas iguarias preferidas. 

 

 

 

 

 

 

 
  
publicado por RVS às 20:07
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10
Set
09

 

Normalmente ao elaborar uma ementa o lado artístico de um Chef vem ao de cima, criando, imaginando, conjugando novos sabores e tentando marcar uma diferença, surpreendendo.
 
Quando confrontados com o processo de criação vários problemas se nos apresentam… o publico alvo, a mensagem que queremos passar, a fidelidade a um estilo ou a procura de um novo caminho, as limitações próprias da capacidade tecnológica e limitações de capacidade técnica.
 
Tendo em vista estas variantes partimos de uma tela em branco e vamos dando as nossas pinceladas até ao prato final nunca esquecendo que temos que reproduzir o mesmo todas as noites na perfeição poupando ao máximo o trabalho necessário e o tempo que demora a chegar ao cliente.
 
Um Chef deve ter mais de artista quando está em processo de criação mas no geral e no funcionamento de um restaurante deve ser o melhor artesão possível conseguindo em todas as refeições e em cada prato reproduzir o efeito da sua criação.
 
publicado por RVS às 23:25
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13
Ago
09

“A gastronomia acompanha-nos e sustenta-nos desde o nascimento até à morte. É ela que nos aumenta as delícias do amor, confiança da amizade, que desarma a ira e facilita os tratos e nos oferece, no curto trajecto das nossas vidas, o único prazer, que não sendo seguido de fadiga, nos revigora de todos os outros.”

Alfredo Saramago

 

A palavra gastronomia vem do grego gastro (estômago) e nomos (lei) podendo definir-se como a arte de bem comer e de apreciar a boa confecção de iguarias.

Em Portugal, o termo gastronomia, normalmente assume dois significados sendo utilizando para quando nos referimos ao património alimentar de uma região, aos seus produtos típicos, tradições e modos de confecção e para quando nos referimos a uma cozinha mais elaborada tanto esteticamente como nos produtos utilizados, a chamada “alta cozinha”.

Nestes dois significados, o termo gastronomia, ganha um sentido bem mais abrangente do que a simples saciedade de uma necessidade básica abarcando a cultura e património de uma região ou país e todos os aspectos que constituem o momento de comer conferindo-lhe uma aura de arte e um sentido de sociabilidade e prazer.

Para um Chef de cozinha não basta a competência técnica na elaboração e manuseamento das matérias-primas mas cada vez mais conhecer o passado para melhor compreender o mundo que o rodeia ,evitando viver qual eremita, refugiado na sua cozinha alheado do mundo e das suas tendências.

 

publicado por RVS às 02:48
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31
Jul
09

A arte de bem comer apenas é possível num restaurante Gourmet? Serão algumas estrelas Michelin o suficiente para uma experiencia inolvidável? Poderá uma refeição humilde superar essa experiencia?

 

São 3 perguntas complicadas de responder, mas quando penso nelas duas imagens me vêem a cabeça. A primeira, The French Laundry(http://www.youtube.com/watch?v=AVYVP4av96k) um restaurante fabuloso do Chef Thomas Keller e a segunda, a cena do Ratatui em que o critico retorna a infância ao provar o ratatouille(http://www.youtube.com/watch?v=j-I0dwSrRSs).

 

Uma refeição inolvidável é um conjunto de muitos factores, sendo a simbiose de boa companhia, bons produtos, empatia para com o serviço, imaginação, factor surpresa e uma confecção competente respeitadora dos produtos. Ao vermos a simplicidade complementada com requinte e atenção ao pormenor aplicada a cada criação de Keller não consigo deixar de fazer o paralelo com quem cozinha com amor e põe na simplicidade de uma qualquer confecção banal um excelente produto e os sabores a que nos habituamos.

 

Um Chef, quando questionado sobre o que lhe dá mais prazer comer quase sempre responde algo simples, tradicional, na maior parte das vezes feito por alguém que tempera o prato com muito amor. Ao me fazerem a mesma pergunta sinto decepção e incompreensão quando respondo que adoro um peixe na brasa com salada ou que a minha mãe me enche de felicidade quando cozinha um esparguete guisado com frango.

 

Seja no melhor restaurante do mundo, seja na nossa casa procuramos prazer… Diferentes tipos de prazer associados a diferentes experiencias mas sempre com a mesma finalidade.

publicado por RVS às 03:00
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Adorei o Post, Parabéns!!!
parabéns, muito bom o blog, adorei o post!
curti seu blog !
Adorei o Post, Parabéns!!!
adorei o blog, muito bom,ótimo post !
Muito bom o post amei !!!
Após ter lido o post posso comentar que efectivame...
Concordo que um chef deve apresentar o seu lado ar...
Muito Boa tarde antes de mais gostaria de agradece...
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