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30
Set
09

 

"No vinho estão a verdade, a vida e a morte. No vinho estão a aurora e o crepúsculo, a juventude e a transitoriedade. No vinho está o movimento pendular do tempo. No vinho espelha-se a vida."  

Roland Betsch

 

O vinho é uma bebida alcoólica produzida por fermentação do sumo de uva. Na União Europeia o vinho é legalmente definido como o produto obtido exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas ou de mostos.

 

Para melhor escolher um vinho, para melhor o saborear e combinar com determinada iguaria é necessário ter uma noção geral do mesmo, desde o tipo de vinificação, passando pela sua denominação de origem e finalizando com alguns critérios de harmonização.

 

Os tipos de vinificação utilizados são bica aberta, meia curtimenta e curtimenta.

 

Bica aberta é um processo em que à medida que as uvas vão sendo espremidas, o sumo sai directamente sem existir contacto prolongado com as grainhas e película. Normalmente usado para vinhos brancos.

 

Meia curtimenta é um processo em que existe um ligeiro contacto com as grainhas e películas para que se retire alguma cor. Mais utilizado para vinhos rosé e devido a uma melhoria das condições e tecnologias, alguns vinhos brancos.

 

Curtimenta é um processo em que o sumo de uva fica em contacto com as grainhas e películas durante algum tempo. O tempo de contacto, liquido-mosto, é decidido pelo enólogo de acordo com o tipo de vinho que pretende. Os vinhos tintos são normalmente elaborados por este processo para que retire toda a matéria corante disponível.

 

Quanto às denominações de origem utilizadas em Portugal estas dividem-se em V.Q.P.R.D., D.O.C, Regionais e Vinhos de Mesa.

 

V.Q.P.R.D. São vinhos de qualidade produzidos em regiões demarcadas. É considerada a mais alta distinção a nível de qualidade entre as regiões embora por vezes não se traduza em qualidade superior em relação a outras denominações.

 

D.O.C São vinhos com Denominação de origem controlada. Têm parâmetros de qualidade um pouco menos estruturados que os V.Q.P.R.D. embora por vezes a nível de qualidade sejam superiores. São elaborados com uma percentagem de pelo menos 85% de castas recomendadas da região, podendo ser os outros 15% de castas autorizadas. Pode ser considerada  a denominação com mais vinhos no país.

 

Vinhos regionais são produzidos com uma % maior de castas autorizadas, ultrapassando os 15% para vinhos DOC. De salientar que existem vinhos regionais cada vez melhores, com qualidade muitas vezes superior ás outras denominações.

 

Vinhos de mesa são produzidos de forma a respeitar as normas europeias, sem grandes pretensões. Não deve indicar o ano do vinho, podendo ser uma mistura de vinhos de diferentes anos ou mistura de vinhos de diferentes regiões ou países.

 

A escolha do vinho certo para acompanhar um prato primeiro que tudo é uma escolha de gosto pessoal mas para seleccionar um vinho que combine deve-se em primeiro lugar  conhecer a iguaria conhecendo o tipo de confecção, os temperos utilizados, os acompanhamentos e seguir os quatro tipos de combinações abaixo descritas.  

 

·         Combinando aromas que se assemelhem: isto é, se utilizamos na nossa confecção iguarias condimentadas, por exemplo, com sumo limão harmoniza-se com um vinho branco aromático, novo.

                       

·         Combinando intensidades: alimentos fortes pedem vinhos com aromas e sabores fortes

                       

·         Combinando sabores que se complementem: conjugar vinhos frutados e especiados com iguarias bem condimentadas;

                       

·         Combinando por contrastes: Combinar iguarias com vinhos que têm outras características fazem com que o produto final seja extraordinário e acima de tudo inovador.  

 

Nem sempre é fácil escolher o vinho certo para acompanhar uma iguaria, mesmo com muito conhecimento e experiência por vezes essa harmonia não é perfeita. Não deixem de experimentar novos vinhos e novas conjugações construindo, individualmente, a vossa adega imaginária e obtendo a combinação perfeita para as vossas iguarias preferidas. 

 

 

 

 

 

 

 
  
publicado por RVS às 20:07
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10
Set
09

 

Normalmente ao elaborar uma ementa o lado artístico de um Chef vem ao de cima, criando, imaginando, conjugando novos sabores e tentando marcar uma diferença, surpreendendo.
 
Quando confrontados com o processo de criação vários problemas se nos apresentam… o publico alvo, a mensagem que queremos passar, a fidelidade a um estilo ou a procura de um novo caminho, as limitações próprias da capacidade tecnológica e limitações de capacidade técnica.
 
Tendo em vista estas variantes partimos de uma tela em branco e vamos dando as nossas pinceladas até ao prato final nunca esquecendo que temos que reproduzir o mesmo todas as noites na perfeição poupando ao máximo o trabalho necessário e o tempo que demora a chegar ao cliente.
 
Um Chef deve ter mais de artista quando está em processo de criação mas no geral e no funcionamento de um restaurante deve ser o melhor artesão possível conseguindo em todas as refeições e em cada prato reproduzir o efeito da sua criação.
 
publicado por RVS às 23:25
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Adorei o Post, Parabéns!!!
parabéns, muito bom o blog, adorei o post!
curti seu blog !
Adorei o Post, Parabéns!!!
adorei o blog, muito bom,ótimo post !
Muito bom o post amei !!!
Após ter lido o post posso comentar que efectivame...
Concordo que um chef deve apresentar o seu lado ar...
Muito Boa tarde antes de mais gostaria de agradece...
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